O acarajé de Dona Cira e a economia do tabuleiro

Às cinco da tarde a fila já dobra a esquina da Largo de Santana. Não é turismo: é vizinhança. Dona Cira fritou o primeiro acarajé neste mesmo ponto há trinta e um anos, e o tabuleiro continua a ser o centro de gravidade do largo.

O feijão-fradinho é descascado à mão na véspera. O dendê vem do Baixo Sul, de um produtor que ela nomeia sem hesitar. O camarão é seco ao sol, não desidratado industrialmente — e a diferença sente-se na primeira dentada, num travo salgado que não se desfaz.

O que se come, afinal

Peça completo. A vatapá tem a densidade certa, o caruru leva quiabo cortado fino e a pimenta chega à parte, como deve ser. Nunca aceite que decidam por si o nível de pimenta.

«O acarajé é comida de santo antes de ser comida de rua. Quem esquece isso, faz bolinho de feijão.»

Há uma tentação, em textos sobre comida de rua em Salvador, de tratar o tabuleiro como folclore. É o oposto: é uma operação económica precisa, gerida por mulheres negras que sustentam famílias inteiras com margens que qualquer restaurante consideraria impraticáveis.